Одні стверджують, що корисні властивості квас здобуває за рахунок злакових культур, інші — хлібопекарських дріжджів, треті — іншим добавок, використовуваних при виготовленні квасів. Суперечка ця не вирішена й донині. Мабуть, мають рацію ті, хто вважає, що користь приносять всі компоненти, що входять до складу квасу. Це дріжджі, вуглеводи, білки, органічні кислоти, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини. Вже наші далекі предки знали про цілющі властивості таких рослин, як жито, овес, пшениця, гречка та інші. У народній медицині відвар житніх колосків використовували при захворюваннях органів дихання як пом’якшуючий і відхаркувальний засіб, припарки з ячмінного солоду рекомендували при запаленнях шкіри, геморої; хвороби нирок, сечовивідних шляхів, шлунково-кишкового тракту й обміну речовин лікували відварами ячмінного зерна.
Щодо дріжджів, то ці одноклітинні організми, що не містять хлорофілу, вважалися мало не панацеєю від усіх недуг і широко використовувалися при запальних процесах, затримці росту у дітей, недостатності молока у годуючих матерів, при інфекційних захворюваннях, розладах шлунка, кишечника, порушенні діяльності органів дихання і кровотворення у різноманітних “рецептах” народних цілителів. Та й наукова медицина не обійшла дріжджі своєю увагою.
