Квас

Квас вважається воістину древнім напоєм. Вперше щось середнє між квасом і пивом з’явилося в Єгипті в 6 тисячолітті до н. е. Описи подібних квасу напоїв зробили також Гіппократ, Геродот і Пліній Старший. Згадки про квас на Русі знаходимо в давньоруських літописах Х століття. Проте значення того часу не зовсім відповідає сучасному — слово “квасник” вживалося в значенні “п’яниця”. У XI столітті квас за своїми властивостями був ближче всього до пива в сучасному розумінні цього слова, але тільки був гущі і мав більше міцність. Пізніше, в XII столітті, стали розрізняти квас як кислий слабоалкогольний напій і квас як сильно п’янкий напій, прирівняний до вина.

Для приготування справжнього квасу використовують лише натуральні інгредієнти. Кожен виробник традиційного квасу має у своєму розпорядженні власні секрети: особлива закваска, добавки із трав та ягід. Сучасні технології виробництва натурального, “живого”, квасу, передбачають комбіноване бродіння: молочнокислі і спиртове. Квас являє собою продукт бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, що міститься в солоді, борошні або хлібі. Подібно до пива, квас, часто виробляють з солоду, піддаючи останній обсахаріванію і потім — шляхом додавання дріжджів — бродінню. Солодовий квас відрізняється від пива, по-перше, тим, що не містить хмелю, а по-друге, процес бродіння тут протікає інакше: цукриста рідина піддається молочнокислого бродіння, спиртове бродіння ж скоро зупиняють, переносячи квас на льодовик.

У складі квасу, крім води, — цукор, молочна кислота та вуглекислота. У процесі виготовлення утворюються ще й складні ефіри (з’єднання кислот з алкоголем), що додають квасу своєрідний смак. У більшості випадків квас містить лише незначні сліди, не більше ніж 0,1–2,6%, алкоголю, що абсолютно властиво продуктам молочнокислого бродіння. Такий зміст алкоголю в квасі настільки мізерний, що його не зараховують до алкогольних виробів.

По дії на організм квас подібний кефіру, кислого, кумису і ацидофілін. Найціннішою складовою частиною є молочна кислота, що сприятливо діє на травлення. Цукристі речовини квасу мають поживне значення. Квас, як будь-який продукт молочнокислого бродіння, нормалізує діяльність шлунково-кишкового тракту, перешкоджає розмноженню шкідливих і хвороботворних мікробів, піднімає тонус організму, поліпшує обмін речовин і сприятливо впливає на серцево-судинну систему. Ці цілющі властивості пояснюються наявністю в ньому молочної кислоти, вітамінів В, Е і РР, вільних амінокислот, різних цукрів і мікроелементів. Цікавий і той факт, що квас може використовуватися в якості їжі — в голодні роки він рятував людей від виснаження.